Por Daniel Magnoni*
As vitaminas e minerais são compostos de baixo teor
calórico e alto valor nutricional, indispensáveis à manutenção de uma boa
saúde. Estes nutrientes atuam na regulação de múltiplas atividades metabólicas
e bioquímicas e são essenciais na prevenção de diversas doenças. Apesar de sua
importância, a grande maioria não pode ser sintetizada pelo organismo e por
isso, devem ser obtidos por meio da dieta.
Amplamente distribuídos nos alimentos de origem
animal e vegetal, podemos encontrar vitaminas e minerais principalmente nas
frutas, verduras e legumes. Entretanto, os teores destes nutrientes podem
variar devido a interferência de diversos fatores, que abrangem desde práticas
agrícolas como fertilização do solo e época de colheita, até aspectos de
processamento, estocagem e cozimento dos alimentos.
Nesse sentido, o real teor de vitaminas e minerais
presentes nos vegetais pode ser inferior aos valores previamente estabelecidos,
pelo simples fato de submetermos estes alimentos ao cozimento. Isso acontece
porque alguns destes nutrientes tornam-se instáveis quando expostos ao calor,
assim como também são suscetíveis a processos de oxidação e dissolução no meio
líquido.
Além do cozimento dos alimentos em si,
processamentos térmicos realizados na indústria para inativação de enzimas e
redução do crescimento de microrganismos, são constantemente utilizados para
aumentar a vida de prateleira dos produtos. Por exemplo, métodos como
branqueamento, pasteurização e esterilização são corriqueiros na produção de
hortaliças e frutas enlatadas, ou mesmo na conservação de leite de vaca e sucos
integrais de fruta.
Em contrapartida, estes tratamentos podem também
culminar em degradação vitamínica e mineral, diminuindo de forma qualitativa e
quantitativa as características nutricionais destes alimentos.
Um trabalho publicado em 2018 na revista Food
Science and Biotechnology demonstrou que vegetais como brócolis e cenoura,
quando submetidos à fervura, permanecem em média com apenas 50% do seu teor
total de vitamina C. Ainda nesse sentido, outros trabalhos mostram que o
cozimento pode, por exemplo, acarretar uma perda de 40% do selênio total e
diminuição de 58% no teor de iodo dos alimentos. Mais um exemplo de perda
nutricional, no caso de um composto bioativo muito importante para a saúde, são
os flavonoides: o cozimento de alimentos ricos nestas substâncias, como a
cebola, pode promover redução de 75% do conteúdo inicial de quercetina após 15
minutos de fervura, 65% após cozimento em micro-ondas e 30% após fritura.
Portanto, para evitar grandes perdas nutricionais
nos vegetais ou frutas in natura, alguns cuidados no momento do preparo
domiciliar devem ser motivos de atenção. Uma boa dica de técnica que preserva
melhor o teor de vitaminas e minerais e ainda mantém as características
sensoriais dos alimentos é o cozimento a vapor. Além disso, controlar a
temperatura, tempo de cozimento e outros cuidados no pré-preparo, como
armazenamento por períodos menores e fatiamento de legumes próximos do período
de consumo, podem ajudar a amenizar a perda de nutrientes.
Nutrientes para a Vida
Presente no Brasil, desde 2016, a Nutrientes Para
Vida (NPV) é uma iniciativa que possui visão, missão e valores análogos aos da
coirmã americana, a Nutrients For Life. O objetivo é esclarecer e informar a
sociedade sobre os benefícios dos fertilizantes (ou adubos) na produção dos
alimentos nutricionalmente equilibrados, bem como sobre sua utilização
adequada.
• Daniel Magnoni, consultor da iniciativa Nutrientes para a Vida (NPV), diretor de Serviço de Nutrologia e Nutrição Clínica do Hospital do Coração – Hcor, Mestre em cardiologia pela Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP; especializado ainda em Clínica Médica, Nutrologia e Nutrição Parenteral e Enteral pela Associação Médica Brasileira – AMB / Conselho Federal de Medicina – CFM
Me ajudou muito a entender sobre as perda nutricional, Obrigada.
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